Cómo defender tu margen con producto marino

Lara Roguez, chef de Abarike (Restaurante Guía Repsol), te cuenta cómo trabaja con sus proveedores para asegurar que siempre tiene el mejor producto en su cocina. Te hablará de cómo negocia, cómo detecta problemas antes de que sea tarde y cómo transforma cada ingrediente en algo que el cliente está dispuesto a pagar.

Qué te llevas 

• Cómo reconocer el género que te están entregando: 
  Detecta cuándo el pescado o marisco no cumple lo prometido y qué hacer al momento. 
• Haz que el cliente pague lo que vale tu plato: 
  Aprende a contar el origen y la calidad del producto como argumento que justifique el precio. 
• Relación directa con productores: 
  Lara comparte cómo negocia con sus proveedores del Cantábrico y cómo eso le ha ayudado a mejorar tanto su calidad como sus números. 
• Haz que vuelvan por más: 
  Conoce los detalles que elevan tu propuesta y hacen que el cliente busque repetir la experiencia. 

Tres bocados, tres aprendizajes: 

• Ostra del Cantábrico: Templada, con aceite ahumado a la flor de saúco, pilpil de anchoa y alga codium. Cómo usar la técnica para respetar y realzar el producto. 
• La gilda del Abarike: Con quisquilla. Cómo un plato icónico puede ser, además, una máquina de ingresos. 
• Saam de anguila ahumada y bogavante: Técnica y creatividad en un plato donde cada detalle —hasta la vajilla— suma al precio. 
• Rape en papillote de setas y trufa: Desde la selección del pescado hasta el punto exacto de la trufa, cada decisión suma al margen. 

Por qué venir 

Esto no es una charla ni un curso. Es una conversación de oficio, pensada para quienes llevan años trabajando con producto y saben lo que duele cuando el proveedor falla o el cliente no entiende lo que paga. 

Habrá espacio para hablar, preguntar y probar. Si te encaja, te llevas ideas claras que puedes aplicar sin cambiar lo que ya haces bien.